Slovníček pojmů

Baklava

Jedná se o velmi sladký dezert, který si oblibu získal v Řecku, Turecku, Arménii a v balkánských zemích. Vyrábí se z vrstev listového těsta vyplněných medem a vlašskými ořechy nebo mandlemi. Na baklavu se přidává cukrová poleva nebo sirup vyrobený z cukru, medu, vody, citrónové šťávy, nakonec se posypává najemno nasekanými pistáciovými oříšky. Podává se jako vrchol jídla s šálkem silné kávy nebo čaje.

Cassata

Tradiční sicilský dort, který je tvořen piškotem promáčeným třešňovým likérem a hmotou vyrobenou z tvarohu plněného kandovaným ovocem a tmavou čokoládou.

Claffoutti

Tradiční francouzské pečivo a oblasti Limousin. Připravuje se z ovoce (třešně, jablka, blumy nebo bobulovité plody), které se přelévá částečně tuhou hmotou vyrobenou z mouky, vajec, cukru a mléka, poté se peče v troubě

Crème brûlée

Jeden z nejoblíbenějších dezertů na celém světě. Pochází z francouzské kuchyně. Vyrábí se z mléka, vanilky, vajec, smetany a cukru. Ze složek se vytvoří směs, která se nalije do malých pohárků a nechá se ztuhnout. Vychlazený krém se posype vrstvou cukru, který se před podáváním nechá zkaramelizovat v troubě nebo pomocí speciálního hořáku.

Fondán

Nazývá se také cukrová pasta a představuje produkt, který používají cukráři k dekorování dortů a koláčů. Vyrábí se z moučkového cukru, vaječných bílků a citrónové šťávy

Formy na koláče

Podle materiálu, z něhož jsou vyrobené, se rozlišují tři typy: a) Silikonové formy - v poslední době velmi módní a drahé. Před použitím není potřeba tyto formy vymazávat, vysypávat strouhankou ani vykládat speciálním pečícím papírem. b) Kovové formy - perfektní pro velké a rovné koláče. Pokud chcete mít jistotu, že se koláč k formě nepřilepí, vyložte ji pečícím papírem nebo ji vymažte a vysypejte strouhankou. c) Keramické formy - pro koláče a pečivo, které se podává v nádobě, v níž bylo upečeno. Jedná se například o všechny druhy koláčků. Podle tvaru lze formy rozlišovat takto: a) Formy na ovocné koláče - obdélníková forma na ovocné koláče, malá forma o délce 30 cm, navržená pro pečení rychlých koláčů, například perníku b) Tradiční obdélníkové nebo čtvercové formy - určené k pečení tvarohových koláčů, jablečných koláčů či jiných koláčů ovocných. c) Dortové formy - formy s odnímatelným dnem. Jsou výborné pro pečení: tvarohových koláčů, které se nepečou, nebo piškotu pro dorty. Některé dortové formy mají odnímatelné dno se středovým komínkem, tyto formy umožňují rovnoměrné pečení a zabraňují tak v tom, aby měl koláč nerovný povrch. d) Forma pro žluté koláče - vysoká forma s komínkem, která je potřeba při pečení velikonočního koláče.

Halva

Cukrářský produkt původem z Indie. Je velmi oblíbený v Turecku, Rusku a v balkánských zemích. Připravuje se z karamelu a drcených olejnatých semen. Lze se s ním setkat v řadě variant, z nichž mezi nejoblíbenější patří: sezamová halva, ořechová halva a slunečnicová halva. .

Charlotte

Velmi oblíbený francouzský koláč. Jedná se o lehký nebo částečný ovocný koláč a jablečnou náplní (případně lze použít libovolné jiné ovoce). Na ovoce se obvykle přidává tenká svrchní vrstva posypaná moučkovým cukrem.

Jablečný koláč

(ang.) apple pie. Lehký ovocný nebo částečně ovocný koláč, který si v USA získal značnou oblibu. Je nadívaný jablky ve směsi s cukrem a skořicí a je možné jej podávat se šlehačkou. Známý je také pod názvem Americký koláč.

Karamel

Hmota, která vzniká procesem zahřívání navlhčeného cukru. Má zlatově hnědou barvu a používá se k dekorování dezertů, koláčů, sušenek, a také ke zbarvení potravinových produktů, jako jsou nápoje a cukrářské výrobky.

Karpatka

Oblíbené pečivo, které je tvořené dvěma vrstvami koláče vyrobeného z tuku, mouky a vajec, mezi nimiž se nachází vrstva pudinku. Obvykle bývá posypáno moučkovým cukrem. Během pečení se v těstě tvoří záhyby, takže hotový výrobek připomíná hory - odtud také jeho název.

Katalánský krém

Tradiční katalánský dezert, který se připravuje z podobných složek a téměř stejně jako Crème brûlée, s nímž bývá také často zaměňován. Recepty Katalánského krému se liší přídavkem citrónové kůry, kukuřičného škrobu a muškátového oříšku.

Kaymak

Sladká hmota, která se přidává do dezertů nebo koláčů. Dá se připravit tak, že se povaří mléko s cukrem v poměru 1:1, případně povařením kondenzovaného mléka v plechovce.

Krokant

Krusta vytvořená z tuku, cukru, nasekaných ořechů nebo mandlí, přičemž vše se zpracuje do tvaru chlebu.

Krystalizace

Proces, který obnáší opakované smažení celého ovoce (jablek, hrušek, blum, meruněk) nebo kůry citrusového ovoce (citrónu, pomeranče, mandarinky) ve sladkém sirupu. Kandované ovoce představuje výtečnou přísadu do dezertů.

Kráječ na piškotový dort

Přesný kráječ pro krájení piškotových dortů. S ním se vám dort již nebude lámat ani drobit na malé kousky. Kráječ se skládá z držadla a rovné linky, která umožňuje dort rozkrojit podélně, dokonce i na několik vrstev. Další výhodou tohoto nástroje je nastavitelnost výšky linky.

Kuchyňská váha

Kuchyňská váha se používá, potřebujeme-li pozorně odvážit všechny složky k přípravě těsta. Mezi nejužitečnější patří elektronická váha, která zobrazuje skutečnou hmotnost produktu, i když se průběžně přidává, a v těchto případech se z ní nemusí sundavat miska. Novější váhy váží v kilogramech, gramech a librách, s přesností na 2 gramy. Velikost misky závisí na vybraném modelu. Obvykle je maximální hmotnost, kterou lze zvážit, 5 kg. Někteří výrobci přidávají další funkce, například měření teploty okolí a časovač s alarmem.

Kutia

Vánoční jídlo, které je typické pro polskou, litevskou, běloruskou a ukrajinskou kuchyni. Vyrábí se z vařené pšenice, máku, medu, ořechů a sušeného ovoce. Ve shodě s tradicí se jedná o jedno ze základních dvanácti pokrmů a na vždy se musí objevit na vánočním stole.

Kynutí

Počáteční stádium přípravy kynutého koláče, kdy se do těsta přidávají kvasnice (spolu s teplou tekutinou). Působením tepla a vody začne díky kvasnicím probíhat kvašení cukrů, které jsou v těstu obsažené, a těsto začne "stoupat".

Kynutý koláč

Typ koláče, který se vyrábí za použití kvasnic. Těsto se skládá z vody nebo mléka, mlouky, cukru a vajec. Kvasnice pod vlivem teplé tekutiny (vody nebo mléka) začínají růst a přeměňovat cukr na produkty alkoholového kvašení (alkohol, oxid uhličitý). Uvolňující se plyn expanduje a těsto uvolňuje (tj. těsto stoupá vzhůru). Tyto typy těsta se používají k výrobě kynutých rohlíků, koblih, housek, koláčů s ovocem, tvarohem a chutnou náplní. Kynuté těsto bez vajec se používá při přípravě pizzy.

Křehké pečivo

Typ těsta, které se vyrábí z vajec, mouky a cukru, a při jehož přípravě se používá relativně velké množství tuku. V poměru 1:2 s moukou si pečivo po upečení uchovává svoji jedinečnou strukturu. Používá se při přípravě sušenek a jako základní vrstva pro koláče s ovocem, pro tvarohové koláče a koláče Mazurek.

Listové těsto

Jedná se o výborný základ pro koláče, sušenky a lahodné dorty i pečivo. Dá se popsat jako dvě střídající se a opakovaně překládané typy těsta, které si udržují oddělenou strukturu díky nízkým teplotám - těsto se uchovává chlazené. Během pečení při vysokých teplotách oddělená struktura těsta mizí a vznikají charakteristické "lístky".

Malakov

Rakouský mandlový dort. Je tvořen vrstvami piškotu nasáklými rumem, mezi nimiž se nachází krém a máslová hmota.

Marcipán

Sladká hmota, která se vyrábí z pražených mandlí, cukru a mandlového oleje. Používá se při výrobě sladkostí, sušenek a dekorací.

Mascarpone

Měkký, bílý, plnotučný sýr italského původu, který se používá jako složka do dezertů a koláčů. Má sladkou a krémovou chuť a představuje základ jednoho z nejoblíbenějších dezertů na světě - tiramisu.

Mazurek

Tradiční polské pečivo, které se peče na Velikonoce. Skládá se z křehké spodní vrstvy a kajmaku, marmelády nebo džemu. Obvykle bývá dekorováno cukrovou polevou, ořechy a sušeným ovocem.

Melasa

Tmavě hnědý, hustý sirup, který se používá k výrobě alkoholu (rumu), a také jako aditivum do kávy, kakaa, nápojů. Používá se také při pečení chleba. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru z bílé řepy a cukrové třtiny.

Mixování

Míchání, vytváření směsi ze složek, např. z mléka a vajec nebo smetany s moukou.

Muffiny

Malé, kruhové muffiny s náplní obsahující ořechy a sušené ovoce, které se těší mimořádné oblibě v angosaských zemích.

Napoleonka

Jedná se o typ koláče známého také pod názvem Kremówka, který je tvořen dvěma vrstvami francouzského těsta s pudinkovou hmotou nebo lehkým vanilkovým krémem uprostřed, obvykle se nakonec posypává moučkovým cukrem.

Nugát

Typ dezertu typického pro jižní Evropu, který se vyrábí z hmoty připravené z cukernatého sirupu povařeného s medem, a dále z vaječných žloutků, nasekaných mandlí a vlašských ořechů.

Odměrné pohárky

Vedle kuchyňských vah jsou v kuchyni nezbytným pomocníkem podměrné pohárky, protože umožňují přesně a rychle odměřit malé množství složek. Na trhu se lze setkat s odměrnými pohárky ve formě lžiček, které se dají koupit v sadě. Každá lžička je určena k odměření konkrétního množství složky, například: - odměrný pohárek o kapacitě 1 lžíce - 15 ml. - odměrný pohárek o kapacitě 1 lžičky - 5 ml - odměrný pohárek o kapacitě ½ lžičky - 2,5 ml - odměrný pohárek o kapacitě ¼ lžičky - 1,25 ml Další pomůckou, která je užitečná k odměřování složek, je nádobka se stupnicí. Tyto nádobky, které plní roli odměrných pohárků, bývají vyrobené z průhledného skla nebo plastu, aby bylo možné množství složek průběžně kontrolovat. Různé rozsahy kapacity pro různé produkty jsou vyznačené na stěnách nádobek - např. pro vodu, sůl, mouku nebo cukr, což odměřování značně usnadňuje.

Ovocný koláč

Piškotový koláč, který se těší oblibě v anglosaských zemích, s ořechy a sušeným ovocem. Peče se v obdélníkové formě - viz forma na ovocný koláč.

Ořechy a sušené ovoce

Směs sušeného nebo kandovaného ovoce, která se používá v cukrářství. Její součástí jsou lískové ořechy, kešu a vlašské ořechy, mandle, rozinky, švestky a meruňky. Jedná se o zásadní složku velikonočního koláče Mazurek a řady dalších koláčů.

Papírové formičky (na muffiny)

Malé (o průměru zhruba od 5 do 8 cm) papírové formičky pro přípravu muffinů.

Pascha

Vánoční pokrm, který se tradičně připravuje v Rusku na Velikonoce. Vyrábí se z mléka nebo ze sýru cottage a vajec s cukrem, vanilkou, ořechy a sušeným ovocem a s kandovanou pomerančovou kůrou.

Perník

Tmavý, tvrdý koláč, který se připravuje z pšeničné nebo žitné mouky, vajec, mléka, medu, karamelizovaného cukru se spoustu koření - jehož součástí jsou hřebíček, skořice a zázvor. Často obsahuje vrstvu marmelády a zdobí se cukrovou polevou.

Piškot

Typ oblíbeného lehkého koláče, který se připravuje z vajec, pšeničné mouky a cukru. Obvykle se používá jako základ pro dorty a koláče s marmeládou. Vyskytuje se také ve formě malého pečeného cukroví.

Ponorný mixér

Ponorný mixér, který se někdy nazývá také tyčový mixér, představuje ideální řešení pro každou hospodyňku, která ocení v kuchyni prostor. Tento mixér je malý a velmi šikovný pro práci, a zároveň velmi užitečný při přípravě jídel, ovocných koktejlů a koláčů. Na trhu menších přístrojů pro domácnost je k dispozici široké spektrum mixérů za různé ceny. Rozdíl v cenách je přitom velký, takový přístroj může stát několik desítek až stovek PLN. Funkčnost a počet příslušenství, které jsou součástí zvolené soupravy mixéru, závisí na značce přístroje a samozřejmě také na jeho ceně. Investice do kvalitního značkového mixéru se nicméně vyplatí, protože takový přístroj vám v kuchyni bude jistě pár let sloužit. Podle modelu bude mixér užitečný při těchto postupech: - tvorba směsi - míchání - roztrhání na malé kousky - šlehání - nasekání Některé mixéry umožňují také nadrtit led, což je výborná funkce při přípravě nejrůznějších sorbetů, ledových a kávových koktejlů. Když budete mixér kupovat, věnujte pozornost těmto jeho vlastnostem: jeho výkon, regulace rychlostí, materiál použitý pro výrobu nádoby a jeho kapacita. Veškerá příslušenství, která bývají součástí soupravy mixéru (hroty, nádoby) lze snadno umýt v myčce na nádobí. Pro ty z vás, kdo se vyžíváte v pečení dortů, jsou na trhu k dispozici také mixéry se speciálními hroty (míchadly), které jsou určené ke hnětení lehkého (řídkého) i hustého těsta.

Pudink

Tradiční anglický pokrm ve formě tuhého nebo polotuhého pudinku. Připravuje se z mouky, mléka, pšeničné krupice, vajec a rýže. Dá se připravit s pikantní chutí (ryba, vnitřnosti, maso) i sladký (s ovocem).

Punč

Alkoholický nápoj, který se připravuje ve velké čajové konvici, s cukrem, ovocem, ovocnými šťávami a kořením, spolu s rumem nebo vodkou. Může se podávat studený s hojnou dávkou ledu nebo teplý.

Ruční mixér

Ruční mixér představuje nezbytnou výbavu všech, kdo se často věnují pečení. Jedná se o malého robota s držadlem, do něhož se vsazují míchadla: háky pro míchání složek lehkých koláčů a rychlé šlehače. Primární funkcí mixéru je míchání. Některé modely jsou vybavené základnou, k níž lze připojit jak mixér, tak i otáčející se nádobu (v níž dochází k míchání složek). Do základny je vsazen motor, který zajišťuje otáčení nádoby během míchání, tím pádem dochází k samovolnému hnětení těsta, takže v uvolněném čase je možné přejít k dalším činnostem. Na konci míchání je vhodné mixér od základny odpojit a vlastnoručně promíchat složky, kterou jsou na stěnách a na dně nádoby. Při pořizování mixéru se doporučuje volit výkonnější přístroj, jehož míchadla dokáží snadněji promíchat těsto, tedy poměrně hutnou hmotu. Při nákupu je také vhodné zvážit, co je pro vás důležitější - komfort nebo velikost. I když má mixér se základnou řadu výhod, je poměrně velký a nemusí být vždy šikovný. Ruční mixér, který je zase nutno během míchání složek neustále držet v ruce, se snadno vejde do šuplíku a případně se snadno přibalí na cesty.

Růžová voda

Jedná se o vedlejší produkt z výroby růžového oleje, který má široké použití v kuchyni i v kosmetice. Používá se při přípravě nápojů, a také jako aditivum (vůně) do koláčů a dezertů.

Sacherův dort

Jeden z nejoblíbenějších dortů na celém světě. Podle legendy jej připravil u vídeňského císařského dvora jeden mladý cukrářský tovaryš, který se jmenoval Franz Sacher, pro prince Metternicha. Je tvořen dvěma vrstvami dortového korpusu vyrobeného z mléka, mouky, tuku a čokolády, které jsou spojené meruňkovým džemem, a celý dort má čokoládovou polevu. Říká se, že nejlepší je ve Vídni.

Silikonový pečící podnos

Jedná se o naprostou novinku! Silikonový podnos je alternativou plechů a forem. Dá se snadno skladovat, stačí jej svinout, a také se dá mýt v myčce na nádobí. Díky jeho plochému povrchu se dá také použít jako podnos pro pečivo. V takovém případě je ovšem nutno dávat pozor! Tento výrobek nemá vysoké stěny, takže se nejlépe hodí pro silné koláče.

Skořice

Velmi oblíbené koření. Bývá k dispozici ve formě prášku nebo ve formě ruliček tenké skořicové kůry. Přidává se do koláčů, dezertů a nápojů, které obohacuje svou sladkou a kořeněnou chutí. Velmi aromatické.

Stolní mixér

Stolní mixér je úzce spřízněný s ručním mixérem. Podobně jako ruční mixér, i tento přístroj pomáhá při tvorbě směsí, míchání, drcení, šlehání a sekání všech produktů. Vzhledově se od ručního mixéru liší. Tento přístroj se skládá z objemného džbánu (hrnku), na jehož dně jsou upevněny nože, a ze základny s motorem. Nádoba je rovněž vybavena krytem, aby její obsah vždy zůstával uvnitř. Některé nádoby mají otvor pro snadné dávkování produktů během mixování. Stolní mixér je velmi šikovné zařízení, protože funguje zcela nezávisle, není nutné jej držet v ruce, je tedy možné se věnovat dalším činnostem. Musíte si ale pro něj vyhradit na kuchyňské lince místo, protože je poměrně velký a jeho ukládání do skříněk není příliš výhodné. Stejně jako v případě ručního mixéru, doporučuje se při pořizování stolního mixéru věnovat pozornost jeho výkonu a regulaci rychlostí. Čím je výkon vyšší, tím účinnější dané zařízení bude. A čím lepší nabízí regulaci rychlostí, tím lépe budete moci nastavovat správnou rychlost podle daného typu mixovaných složek. Opomenout bychom neměli ani materiál, z něhož je vyrobena nádoba mixéru. Větší trvanlivost nabízejí skleněné nádoby.

Škrabka na ovoce

Škrabka je nepostradatelná v každé kuchyni. Usnadňuje a zároveň urychluje škrábání ovoce i zeleniny. Tato škrabka ovoce a zeleninu zbavuje pouze tenkých plátků slupky, neodnímá jim tedy jejich výživovou hodnotu. Některé škrabky nabízejí také funkci dělení a rozsekání.

Teploměr - čidlo pro těsto

Kromě ideálně odvážených složek je významným faktorem u určitých typů pečených výrobků správná teplota trouby i samotného koláče. V současné době existují na trhu teploměry, které zajistí vyráběnému dortu úspěch. a) Teploměr pro troubu - podle vlastního uvážení je možné jej zavěsit, přilepit nebo jednoduše postavit do trouby. Teplota se měří v rozmezí 0 až 300 metrů. b) Teploměr pro těsto - teploměr s čidlem, který slouží k měření teploty, a který je zakončen jehlou k usnadnění jeho umístění do koláče. Teplota se měří od 0 do 300 stupňů.

Tiramisu

V Itálii tento výraz doslova znamená "vzbuď mě". Připravuje se ze sýra Mascarpone, vajec, cukru, smetany, kávy, piškotového těsta a sladkého vína Marsala. Tento dezert se tradičně podával k obědu, aby probral jeho účastníky. Jeho příprava je poměrně snadná. Tiramisu získalo mezinárodní ohlas po druhé světové válce a bezpochyby jej lze označit za krále dezertů.

Vaječný likér

Krémový likér, který obsahuje alkohol (vodku) a žloutky smíchané s cukrem. Dodává se s různou příchutí podle toho, jaké složky se doplní do základní verze, například vanilka, kakao nebo čokoláda.

Vanilka

Cenné a známé koření, které se vyskytuje ve formě prášku nebo tzv. "vanilkového lusku". Používá se jako přídavek do mnoha koláčů, dezertů a cukrářských výrobků. Rovněž je oblíbená ve formě cukru nasyceného vanilkovou esencí. Viz vanilkový cukr.

Vanilkový cukr

Existuje také levnější forma - vanilkový cukr. Tato látka se získává nasycením cukru vanilkovým aroma nebo jeho umělým ekvivalentem (vanilin). Obvykle mívá formu krystalků. Používá se při přípravě koláčů a dezertů.

Vodní lázeň

Metoda rozpouštění např. čokolády nebo udržování konstantní teploty potravin, kdy se nádoba s příslušnou potravinou vloží do většího hrnce s horkou vodou.

Váleček na těsto

Váleček na těsto je součástí nezbytné výbavy každé domácnosti. Dřevěné válečky jsou již minulostí a na jejich místo nastoupily silikonové a ocelové válečky. a.) Silikonový váleček, vysouvací - se silikonovým povlakem. Jeho součástí jsou zatahovací, vysouvací držadla, výborně se hodí na rozválení těsta na plechu. Těsto se na váleček nelepí. Váleček se čistí velmi snadno, stačí jej opláchnout vodou. b.) Ocelový váleček vyplněný vodou - díky možnosti jeho vyplnění studenou vodou je tento váleček ideální pro rozválení křehkého těsta, jehož teplota má tendenci rychle stoupat, a které se na běžné válečky lepí. Po naplnění válečku studenou vodou se jeho povrch ochladí až o 11 stupňů.

Vídeňský tvarohový koláč

Jedna z klasických variant tvarohového koláče s charakteristickou spodní částí ve formě lehkého nebo částečně lehkého ovocného těsta.

Wuzetka

Jeden z nejoblíbenějších polských koláčů. Vyrábí se z vajec, cukru, pšeničné a bramborové mouky, oleje a kakaa. Hotový koláč Wuzetka obsahuje vrstvy džemu a šlehačky, a také čokoládovou polevu.

Zabaglione

Tradiční italský dezert, který se vyrábí ze sýru Mascarpone, vaječných žloutků, cukru a sladkého vína Marsala. Původně se podával s čerstvými fíky.

Zázvor

Koření, které bývá dostupné ve formě prášku nebo čerstvého kořene. Jedna ze základních složek kuchyní Dálného východu. Je pro něj typický intenzivní, svěží nádech a kořeněná, pálivá chuť. Jedná se o oblíbenou přísadu do perníku a kávové koření. Dokonce se z něj vyrábí zázvorové pivo.

Žlutý koláč

Jedná se o typ pečiva, které je velmi oblíbené, snadné a známé v mnoha odlišných verzích. Připravuje se z vody, mouky, vajec, cukru a oleje, dále se přidávají ořechy a sušené ovoce, kakao, kandované ovoce. Z mnoha různých verzí tohoto koláče mezi nejznámější patří: pískový koláč, velikonoční koláč, obrácený koláč, koláč s kousky čokolády.